來(lái)源：解放日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-03-25 瀏覽次數(shù)：1941
下午1時(shí)半，陳曉卿剛從菜市場(chǎng)回到辦公室。
中午他吃了冷面。1982年在北京廣播學(xué)院讀書的時(shí)候，冷面的好他便已知道?！?兩糧票，2毛1分錢，可以吃很大一碗?！彪S后的幾十年里，北京“延吉餐廳分號(hào)”，他吃過(guò)不下千次。
2012年開始，陳曉卿因?yàn)閳?zhí)導(dǎo)《舌尖上的中國(guó)》第一、第二季而廣為人知，加入騰訊視頻后，他的鏡頭繼續(xù)對(duì)準(zhǔn)美食，但與此前不同的是，《風(fēng)味人間》的視野面向整個(gè)世界。
疫情讓餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，也波及這部美食紀(jì)錄片。首集《甜蜜縹緲錄》，拍攝團(tuán)隊(duì)本想春節(jié)后去云南拍攝甘蔗炸糖、煉成紅糖的過(guò)程，但因疫情當(dāng)?shù)胤獯辶?；香腸一集，年節(jié)本要拍攝制作臘腸、臘味的壯觀景象，一下子也變得沒辦法實(shí)現(xiàn)。
陳曉卿在辦公室附近的宿舍住了2個(gè)月。一邊做飯，一邊和團(tuán)隊(duì)完成了《風(fēng)味人間》第二季部分拍攝和后期制作。2月底，有天在吃飯的鐘點(diǎn)，陳曉卿開車路過(guò)曾經(jīng)熱鬧非凡的北京CBD，目之所及都是一個(gè)又一個(gè)黑洞般的餐廳。幾個(gè)在抗疫一線工作的記者好友，打電話給他說(shuō)：“我現(xiàn)在都不知道能不能活著，只有一個(gè)想法是，你得請(qǐng)我們吃頓飯。”那會(huì)兒，在北京甚至找不到一家可以拍攝的餐廳。
開播后，這部紀(jì)錄片在豆瓣上獲得了9.4分的高分評(píng)價(jià)。陳曉卿滿意節(jié)目的好口碑，但他并不喜歡針對(duì)美食的評(píng)分體系。他說(shuō)：“所謂的高端餐飲，都是虛幻的心理暗示，讓人覺得我得努力呀，掙錢呀，這樣才能吃上更好的?！?br/>
◆陳曉卿在工作現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)導(dǎo)。《風(fēng)味人間》攝制組
食物中藏著世界與自我
喜馬拉雅南麓，200米高空，沒有任何防護(hù)的泰克，正循著晃蕩的藤梯狩獵崖蜜。導(dǎo)演李勇把這發(fā)生在尼泊爾米亞格迪的驚險(xiǎn)一幕，放在了本季紀(jì)錄片的開篇。這是有象征意義的一次選擇?！凹o(jì)錄片的目的是去尋找那些傳統(tǒng)的、正在快速消失的多元化的生活方式。”在《風(fēng)味人間》第二季中，他特別著迷于食物獲取的過(guò)程中，人與自然的微妙關(guān)系。
“獵蜜人”是一個(gè)傳統(tǒng)的職業(yè)。米亞格迪交通不便，去采蜜人的部落需要?jiǎng)佑弥鄙龣C(jī)，或翻山越嶺，走超過(guò)20個(gè)小時(shí)的山路。由于沒信號(hào)，調(diào)研員拍攝的照片要經(jīng)過(guò)很久才能傳回給攝制組。泰克59歲了，導(dǎo)演組一開始選取的拍攝對(duì)象是他的兒子，但他技藝并不熟練，到了現(xiàn)場(chǎng)，一點(diǎn)都不敢上藤梯。李勇說(shuō)，即便在原始的部族中，傳統(tǒng)的生活方式也在日漸消逝。
挪威內(nèi)瑟比，極夜還要持續(xù)40多天。李勇跟著船長(zhǎng)埃德加，在變幻莫測(cè)的水域中拍攝帝王蟹的捕撈經(jīng)過(guò)。這是他第一次在極夜的海上拍攝。12月的挪威，海風(fēng)寒冷，攝制組每人只帶了兩身羽絨服，為了抵御嚴(yán)寒，船長(zhǎng)為大家找來(lái)了漁民出海時(shí)穿的厚衣服?！懊刻斓墓ぷ鲿r(shí)間很短，當(dāng)?shù)卦缟?0時(shí)多天亮了一點(diǎn)，下午1時(shí)多就幾乎看不清了。溫度也特別低，到處都是雪?！痹诘仄骄€上看不到陽(yáng)光的日子里，李勇一直在海邊碼頭住著，除了等極光、等好天氣、等風(fēng)雪外，就是在琢磨怎么講故事。帝王蟹與崖蜜，現(xiàn)代化的捕撈船與原始的藤梯，看似南轅北轍，但都關(guān)乎人與自然的博弈。
《風(fēng)味人間》第二季，每集的題材都非常窄，切入點(diǎn)有甜味、有螃蟹、雞肉、香腸，也有雜碎和醬料。“中國(guó)人的食物、烹飪方式，并不是唯一的，但又是非常獨(dú)特的?！崩钣抡f(shuō)。從小切口起步，將視野放諸全球，用導(dǎo)演組的話來(lái)說(shuō)，既是“找不同”，也是“連連看”，從中國(guó)的食物與外國(guó)的食物中，去認(rèn)識(shí)世界、認(rèn)識(shí)自己。
紀(jì)錄片的宣傳海報(bào)上，食物被盡可能放大，人則還原到最古樸渺小的形態(tài)。頭戴斗笠的小人或荷鋤或撐篙，置身食物山水間。關(guān)于海報(bào)，陳曉卿和同事“斗爭(zhēng)”很久。只放食物一定更具有視覺沖擊力和吸引力，但他還是執(zhí)意把人的形象放入。他說(shuō)：“我們做的所有片子都在講人和食物的關(guān)系，通過(guò)人和食物的關(guān)系，來(lái)看這個(gè)復(fù)雜紛呈的世界?！?br/>
“時(shí)代越來(lái)越發(fā)展，整體的生活方式會(huì)相對(duì)趨同，我們想通過(guò)食物，看到人類生活的多樣性與千姿百態(tài)?！敝破藦埰秸f(shuō)，每集紀(jì)錄片，都盡可能呈現(xiàn)一種食物的全鏈條，從食材的獲取、加工一直講到烹飪、飲食。
每年，飛魚在臺(tái)灣海峽過(guò)境，藍(lán)色的海面上，這種有“翅膀”的魚類時(shí)隱時(shí)現(xiàn)、破浪前進(jìn)的場(chǎng)面蔚為壯觀，臺(tái)灣漁民也會(huì)趁機(jī)采收飛魚卵?！皵z制組找到了一位老船長(zhǎng)，每周都在詢問‘飛魚來(lái)不來(lái)’?！睆埰秸f(shuō)，“因?yàn)闅夂蚍闯＃w魚有過(guò)境，但大量的魚群還沒出現(xiàn)；攝制組一直等、一直問，等了一個(gè)多月，但后面再也沒有大量飛魚出現(xiàn)過(guò)了，它們虛晃一槍就走了。”大自然的變化讓人措手不及。
從食物里面，可以看到人類生存方式的差異。這也是紀(jì)錄片的初衷?！斑@種差異會(huì)來(lái)自于自然環(huán)境，干旱地區(qū)、濕潤(rùn)地區(qū)，這些地方生存的智慧是不一樣的。也會(huì)看到這個(gè)世界很多元。食物與食物之間有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，有時(shí)異曲同工，有時(shí)南轅北轍?！睆埰秸f(shuō)。
人不能兩次吃到同樣的食物
三峽大壩修建之前，陳曉卿在奉節(jié)的一個(gè)江心島上，吃過(guò)一碗至今難忘的面。大榕樹下一口井，旁邊是個(gè)面攤。“哎呀，那碗面簡(jiǎn)直好吃死了?！标悤郧鋵ｉT留了老板的手機(jī)，再去奉節(jié)時(shí)，老板一家已經(jīng)搬到了新城。時(shí)隔多年，怎么也吃不出大榕樹和古井了。“以前那碗面有點(diǎn)溫和，有一點(diǎn)點(diǎn)咸腥氣息的江風(fēng)。后來(lái)吃的那一碗，就沒有這個(gè)味道了?！?br/>
“人不能兩次踏入同一條河流，人也不能兩次吃到同樣的食物?！标悤郧湫φf(shuō)。
《風(fēng)味人間》第二季中每一集都有個(gè)頗具武俠感的標(biāo)題，《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬(wàn)象集》……杯盤碗盞，天地眾生，各類食材，盡顯風(fēng)流。這幾個(gè)片名都是陳曉卿取的，李勇記得，播出前一個(gè)月，陳曉卿一下子拿了三組片名方案，最終有“江湖氣”的這組以優(yōu)勢(shì)勝出。
在美食隨筆《至味在人間》里，陳曉卿很早就寫過(guò)他對(duì)江湖菜的偏愛，“如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當(dāng)如風(fēng)清揚(yáng)——身負(fù)絕學(xué)，遺世獨(dú)立。他們有自己的價(jià)值觀和兩三個(gè)知己，絕不會(huì)參加武林大會(huì)之類的有套路規(guī)則的選拔?！?br/>
至味在江湖，但相逢何其難。有做餐飲的朋友找到陳曉卿，想要用“風(fēng)味人間”命名餐廳，甚至復(fù)刻美味，但都失敗了。
“如果能復(fù)制，還能叫美食嗎？那就是連鎖店了?！标悤郧洳幌伯?dāng)下的餐飲評(píng)價(jià)體系，“現(xiàn)在把人都培養(yǎng)成機(jī)器了，標(biāo)準(zhǔn)化成為了很重要的條件，餐飲業(yè)也是一樣，首先要生存下去。用做美食的角度給開餐廳的人出主意，那餐廳很快要關(guān)門?！?br/>
在北京，陳曉卿只去一家火鍋店?！胺浅：贸裕也荒芡扑]，我一推薦它就變不好吃了。這家店會(huì)讓我有出離的感覺，只有重慶人在那兒吃，都是說(shuō)重慶話，置身其間，你會(huì)恍惚，我是在北京還是在重慶。”
“每一個(gè)食物都有秘密，就像每一個(gè)人都要有性格?！痹诶钣驴磥?lái)，《風(fēng)味人間》第二季強(qiáng)調(diào)人和食物的關(guān)系，更關(guān)注人的個(gè)性與喜怒哀樂。紀(jì)錄片是對(duì)同質(zhì)化的抵抗。
“全球化與發(fā)達(dá)的物流，讓食物、食單更豐富，看上去是這樣，但實(shí)際呢？物種、蔬菜、水果、糧食，品類越來(lái)越單一，全成了特別標(biāo)準(zhǔn)化的食物、連鎖店式的食物，我們的口味也越來(lái)越窄。”李勇說(shuō)，“那么長(zhǎng)的人類歷史，有那么豐富的自然地理?xiàng)l件，氣候、物產(chǎn)都不同，但現(xiàn)在，異樣風(fēng)采已經(jīng)被逐漸消解掉，這是不應(yīng)該的。”
第四集鏡頭下一閃而過(guò)的鴨腳包，是廣州廚師王越印象最深的美食。這一幕就在后廚拍攝。“廚師說(shuō)，當(dāng)初是他的師傅會(huì)做這道菜，如今師傅都退休14年了?！爆F(xiàn)在市面上基本見不到鴨腳包，拍攝之前，王越也只在粵菜書籍里見過(guò)這道菜。
“據(jù)書中描述，用廚房下腳料做菜的收入，有一部分會(huì)歸廚師，所以衍生了很多類似鴨腳包這種經(jīng)廚師們匠心巧手而成的經(jīng)典粵菜?！蓖踉秸f(shuō)，食物塑造了我們，從起初人們進(jìn)食只為了果腹，到衍生出對(duì)口味、口感、健康等更多元的需求，食物背后有文化與故事。
在拍攝香腸一集時(shí)，李勇有感于傳統(tǒng)的力量。在外國(guó)小鎮(zhèn)的一個(gè)小廣場(chǎng)里，地下室保留著百年來(lái)的老照片?！坝袕堈掌牡氖切℃?zhèn)廣場(chǎng)新來(lái)了一個(gè)雕塑，人人都戴著禮帽、穿著禮服?！彼f(shuō)，“100年間，雕塑、結(jié)構(gòu)、裝飾幾乎沒有任何改變。食物中的傳統(tǒng)韻味也是如此?！?br/>
在山東魚臺(tái)老家，兒時(shí)鄉(xiāng)村種植的農(nóng)作物，李勇可以羅列出一大堆：“谷物類有小米、麥子、高粱。香料作物有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用說(shuō)了，西紅柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山藥、洋蔥、韭菜、芹菜……”今年過(guò)年，他再回老家，家家戶戶都只種大蒜和棉花了?！皼]有人種糧食了，所有的這些都是去買，我們的食物更豐富了嗎？我總覺得哪個(gè)地方不對(duì)了?！痹谒磥?lái)，每種食物都應(yīng)該是有溫度的，知道是誰(shuí)做的、誰(shuí)種的、誰(shuí)端上來(lái)的。
人與食物相互塑造
《風(fēng)味人間》第二季第四集《雜碎逆襲史》中，崇仁糟豬蹄是許多觀眾反復(fù)回味的段落。豬皮晶瑩，膠質(zhì)豐滿，蹄筋健碩勁道，咀嚼后，口齒間鮮香滿盈。浙江省嵊州市崇仁鎮(zhèn)，裘氏一族在此居住上千年。片中拍攝做糟豬蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁鎮(zhèn)釀酒好手，純手工的釀造工藝已有百余年的傳承。裘冠宇為這場(chǎng)拍攝足足準(zhǔn)備了1個(gè)月?！罢麸垺⒄ゾ?、灌壇的過(guò)程，煮豬蹄、糟豬蹄、吃豬蹄的過(guò)程都拍了，光豬蹄就買了十幾只?！?br/>
在崇仁，“糟”幾乎是每個(gè)家庭都會(huì)的美食手法，糟貨也是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)年貨。香糟的靈魂在于糟泥，糟泥的來(lái)源正是釀酒的副產(chǎn)品。裘家四代從事釀酒，但每年釀酒裘冠宇依然會(huì)焦慮，“有人跟我說(shuō)，小宇，就差一度啊，但是往往就是這一度，味道就不一樣?！笔澄锏呐胝{(diào)與環(huán)境因素，包括氣候、土壤、溫度、濕度都息息相關(guān)。有些食物在南方可以發(fā)酵，到了北方無(wú)論如何都做不出來(lái)。美食有根，通常難以復(fù)制。
南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。
“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一樣。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很強(qiáng)的個(gè)性，獨(dú)立作戰(zhàn)的能力非常強(qiáng)，熱愛自由。農(nóng)耕民族更具有組織性，秩序感，不然連水渠都修不成。所以食物在塑造人的思維方式、行動(dòng)特征?！标悤郧浣忉?。東西方都有相同的觀點(diǎn)，西諺“Youarewhat youeat”其實(shí)就是中文里的 “一方水土養(yǎng)一方人”。《風(fēng)味人間》這個(gè)名字中，“風(fēng)味”一詞取自法語(yǔ)terroir（風(fēng)土），想表達(dá)的也是這層含義。
《螃蟹橫行記》里，同樣是拆蟹，美國(guó)人粗獷，只要大塊的蟹肉，不在意細(xì)枝末節(jié)；而日本人拆蟹，又是細(xì)到極致的另一種處理方式。從同一個(gè)命題出發(fā)，有時(shí)候，導(dǎo)演組把衡量的維度交給 “地域”，不同的風(fēng)物人情中，抵達(dá)食材的方式千變?nèi)f化。有時(shí)候，干脆交給時(shí)間?！坝械氖澄镆眯迈r時(shí)食用，有的食物要經(jīng)年累月，放得越久越美味?！崩钣抡f(shuō)，所謂風(fēng)味，不光是口舌感覺到的美食的味道，更有人情世事、歲月、時(shí)間帶給觀者的感受。
人在一定程度上是被食物塑造的，同時(shí)人也在塑造食物。
采訪前兩天，陳曉卿吃到了來(lái)自云南的水酥餅。這種餅最初來(lái)自湖南，抗戰(zhàn)時(shí)期湖南人把它帶到了云南。制作它，需要將豬肥膘用刀背打到稀爛后，摻進(jìn)面粉里。豬油的燃點(diǎn)很低，不能直接油炸，和面之后還要放在水里泡4到5個(gè)小時(shí)，才能保證不炸糊。
“他們是怎么想到把面粉和豬油和在一起，還得炸出這種入口即化的口感？”陳曉卿感慨人類對(duì)美食的極致追求，“我估計(jì)最開始只是想到要把豬油摻進(jìn)面粉蒸熟，后來(lái)有人想到可能油炸更好吃，但是不好炸，最后才琢磨出要浸泡水里。想見是幾代人才研制出來(lái)的做法?！?br/>
食物永遠(yuǎn)與情有關(guān)
時(shí)值初夏，陳曉卿收到嘉興朋友寄來(lái)的蠶豆。
這種蠶豆個(gè)并不大，小而糯。“今天市場(chǎng)上能夠隨手買到的蠶豆，個(gè)個(gè)大個(gè)飽滿，看起來(lái)就像優(yōu)等生，不是985就是211，我也買了，在辦公室做了也吃得很開心。但吃到了這種小的蠶豆，會(huì)有不一樣的體驗(yàn)。蠶豆得名就在他們那里，你吃的時(shí)候就能聯(lián)想到，又到了蠶寶寶吐絲結(jié)繭的時(shí)候，想起桑葉上沙沙作響的聲音?！?br/>
從早年寫美食專欄起，陳曉卿就帶著一顆叛逆的心?！拔乙渤赃^(guò)一些大師做的東西，當(dāng)然也很好，但我并不覺得更給人帶來(lái)快樂。反倒是四川眉山一個(gè)朋友的姑媽，在家做的泡菜更能讓我感受到美食帶來(lái)的快樂?！?br/>
陳曉卿覺得，食物永遠(yuǎn)和親情、友情相關(guān)。有網(wǎng)友給他留言，要求推薦幾本美食的入門書籍，他推薦了任祥的《傳家》。隔幾日收到反饋，“這個(gè)我買了，發(fā)現(xiàn)不是菜譜啊?！?br/>
“吃得開心是最重要的?！边@是陳曉卿的美食理念，“你看蔡瀾先生他們，很少去建立所謂的規(guī)矩，沒有規(guī)矩就是最大的規(guī)矩。”
美食也講究知音，陳曉卿總是能和蔡瀾、沈宏非、陳立這些人“吃到一塊去”，這三位美食家也成為了紀(jì)錄片的顧問。
陳曉卿不理解的美食家有兩種?！耙环N認(rèn)為中餐是世界上唯一好吃的，拒絕討論。甚至認(rèn)為很多美食都是中國(guó)人發(fā)明的，比如冰激凌、牛扒、奶酪……我曾經(jīng)拜訪過(guò)一位大師，他說(shuō)中國(guó)人最大的貢獻(xiàn)是教會(huì)外國(guó)人把飯做熟。另一種是認(rèn)為中餐的出路是西餐。認(rèn)為中餐沒有標(biāo)準(zhǔn)化，不符合現(xiàn)代社會(huì)的要求，因此就沒法走向世界。”他不能理解，“都呆在原來(lái)的地方不好嗎？”
他覺得，站在不同的角度，看世界永遠(yuǎn)是不同的。他喜歡美國(guó)作家懷特的一句話——面對(duì)復(fù)雜，保持歡喜。
他說(shuō)：“我們過(guò)去不可能吃到這么多復(fù)雜的東西，總是有人覺得自己吃的是正統(tǒng)，其他的是邪術(shù)。當(dāng)我們真正消除偏見，打開視野的時(shí)候，才能體驗(yàn)到食物多樣化帶來(lái)的樂趣，你只有容忍多樣性，才能減少戾氣。”
張平也被人數(shù)次問過(guò)，印象中的美食之“最”是什么？她挑不出來(lái)。不過(guò)，有一道由土豆做成的角團(tuán)令她念念不忘?！巴炼刮覀兌汲赃^(guò)，但角團(tuán)會(huì)帶給你陌生感，它很便宜，早餐三塊錢一碗，很家常，是類似于年糕一樣的口感?！彼f(shuō)，相較之下，取自蟹膏蟹黃的禿黃油是比角團(tuán)更高級(jí)的食材，但兩者并無(wú)孰優(yōu)孰劣，每一種食物，都各有各的美好。
陳曉卿說(shuō)：“人們面對(duì)美食的時(shí)候，既有相互瞧不上的智慧，也有不謀而合與異曲同工?！?br/>
“廣西人腌酸鴨子的方式和冰島人本質(zhì)上是一個(gè)路數(shù)，那會(huì)兒他們沒有微信也沒有WhatsApp（一款社交軟件），怎么聯(lián)系的？紹興人腌梅莧菜，法國(guó)人腌臭奶酪，他們是怎么想的？”辦公室的沙發(fā)上，陳曉卿咂摸著，端起咖啡，忍不住感慨，“人類的智慧總是相似的，早晚他們會(huì)想到一起去。遠(yuǎn)隔山海，心有靈犀?！?/span>
■本報(bào)見習(xí)記者 李楚悅 本報(bào)記者 張熠
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